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　　圖為馬奴麻展示“細(xì)可穿針”的化隆牛肉面?！±钆嘣础z

中新網(wǎng)西寧2月11日電 題：青海“80后”拉面匠16年磨一技 拉面細(xì)可穿針

作者魯?shù)り?yáng)

“老板，一碗毛細(xì)，不放辣油?！?/p>

“老板，要兩碗二細(xì)?！?/p>

……

11日早上，不到8點(diǎn)，位于青海高原化隆縣群科鎮(zhèn)上的一家小牛肉面館已人滿為患。穿過(guò)一間可以容納十多張餐桌的大廳來(lái)到后廚，31歲的回族“80后”拉面匠馬奴麻正在給食客們做拉面。

調(diào)制湯料、和面、揉面、拉面、煮面……“不要小瞧這一碗化隆牛肉面，要經(jīng)過(guò)‘三遍水、三遍灰、九九八十一道揉’的手工揉和才能拉制而成?！瘪R奴麻介紹，牛肉拉面在化隆回族自治縣擁有百年歷史。

十多年來(lái)，馬奴麻練就了一手令人稱贊的絕活，一團(tuán)普通面團(tuán)在他手中經(jīng)過(guò)反復(fù)揉搓、拉撐，對(duì)折再拉撐后，就變成了一根根直徑只有0.5毫米的面條，細(xì)可穿針。

“臺(tái)上一分鐘，臺(tái)下十年功。”16年前，年僅15歲的馬奴麻因?yàn)榧揖池毢?，還未成年的他來(lái)到叔叔開的牛肉面館打工，不到3年時(shí)間，就掌握了制作拉面的技能，但是他尋找機(jī)會(huì)繼續(xù)向更高水平的拉面匠學(xué)習(xí)。

當(dāng)時(shí)年僅17歲的馬奴麻只身一人來(lái)到廈門，在拉面店一邊打工一邊學(xué)習(xí)?！霸趶B門的時(shí)候，我每天工作近15個(gè)小時(shí)，面館通常晚上十一二點(diǎn)等食客都走了才關(guān)門，當(dāng)時(shí)沒有和面機(jī)，都是純手工和面，每天和一袋50斤的面粉，這是雷打不動(dòng)的工作內(nèi)容?！?/p>

說(shuō)話間，馬奴麻舉起自己的雙手指著手掌根部和腕關(guān)節(jié)笑著說(shuō)，“別看我年紀(jì)不大，因?yàn)殚L(zhǎng)期從事這個(gè)職業(yè)，揉面的時(shí)候手掌和手腕需要很大的力度，所以這些地方時(shí)常會(huì)感到疼痛。”

在外行人眼中，一碗面的差別大概只存在于澆頭和面的形狀，但是在馬奴麻看來(lái)，最重要的是和面的配方，“各個(gè)地方因?yàn)樗痢夂虻牟町?，和面時(shí)水、蓬灰和面粉的比例都是不同的，所以我結(jié)合化隆縣的氣候特點(diǎn)，經(jīng)過(guò)千萬(wàn)次嘗試，獲得了水、蓬灰和面粉的最佳配比?！?/p>

午后，面館里的食客漸漸散去，而馬奴麻并沒有休息，他要抓緊時(shí)間把自己的技能傳授給徒弟?！懊刻煸?、中、晚師傅教我三遍，其余時(shí)間自己練習(xí)?！眮?lái)自甘肅省臨夏市17歲的馬進(jìn)慕名從家鄉(xiāng)來(lái)到化隆，跟馬奴麻已學(xué)習(xí)了半年時(shí)間，現(xiàn)在可以獨(dú)立做一碗合格的化隆牛肉面了。

化隆縣，作為拉面產(chǎn)業(yè)大縣，每5個(gè)化隆人中就有2人做拉面。在化隆縣有千千萬(wàn)萬(wàn)像馬奴麻一樣的年輕人選擇了這份職業(yè)，并把這碗“化隆牛肉面”帶到全國(guó)、推向世界。

化隆牛肉面經(jīng)過(guò)30余年的發(fā)展，拉面匠的隊(duì)伍不斷壯大，帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)效益持續(xù)增長(zhǎng)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，化隆縣已在全國(guó)270多個(gè)大中城市開辦拉面館1.5萬(wàn)家，從業(yè)人員近10萬(wàn)。拉面經(jīng)濟(jì)及相關(guān)產(chǎn)業(yè)營(yíng)業(yè)收入突破100億元，實(shí)現(xiàn)純收入30億元以上，勞務(wù)收入占全縣農(nóng)民人均純收入的53%。(完)

（魯?shù)り?yáng)）