城市美食紀(jì)錄片《尋味貴陽》探索悠長水韻 感受圓融飲食智慧

　　《尋味貴陽》自3月25日開播以來，讓觀眾看到了一個不一樣的貴陽：這里是享譽中外的夏都，舒適緩慢的生活節(jié)奏令人心生向往。貴陽，不僅是中國生態(tài)城市和大數(shù)據(jù)智慧城市典范，更是一座匯集了無數(shù)特色美食的風(fēng)味博物館。

　　縱橫交錯著九十八條河流，和喀斯特地貌使貴陽如同漂浮在水上的城市，第二集《水韻·圓融的飲食智慧》則以“水”為切入點，展現(xiàn)西南寶藏美食，挖掘因不同形態(tài)而生的水之美味，以全新視角帶領(lǐng)觀眾深入解讀貴陽風(fēng)味的巧妙玄機。

　　時間沉淀貴陽水韻

　　水不僅孕育生命，也是塑造風(fēng)味的巧匠。它以不同的形態(tài)存在于不同的空間，無論是河流、降雨還是多種微生物都與之相關(guān)，因此也產(chǎn)生了形態(tài)不同的食物和風(fēng)味。

　　當(dāng)?shù)厝瞬粌H能靈活運用水資源創(chuàng)造美食，也在與潮濕對抗的過程中發(fā)現(xiàn)了更多風(fēng)味的秘密，這一切在潛移默化中影響著貴陽人的口味喜好和生活方式。在當(dāng)?shù)鬲毺匚⑸锞旱膮f(xié)助下，新鮮的黃豆發(fā)酵成與日本國民食品納豆異曲同工的本地豆豉，然而貴陽人又賦予它更多演繹空間，豆豉繼續(xù)發(fā)酵六個月，形成豆泥狀的豆豉粑，復(fù)雜的風(fēng)味經(jīng)過時間的沉淀，帶來更加出眾的神奇口感。這些經(jīng)過發(fā)酵等不同工藝制作的美食，更是看呆觀眾，驚呼涅槃重生后的食物依然驚艷不已。

　　傳統(tǒng)技法蘊藏民間智慧

　　貴陽境內(nèi)河流眾多，年降水量超過一千毫米，這樣的地域及氣候造就了貴陽極為豐富的水產(chǎn)資源。河流穿山而過，經(jīng)過上億年時間，塑造出神秘的天坑和溶洞。溶洞捕魚，體現(xiàn)了當(dāng)?shù)氐乃a(chǎn)特色，常年低于20攝氏度的水溫，魚類生長緩慢，肉質(zhì)更加細(xì)嫩緊實。開著豆花店的羅邦云，借助防滑草鞋，和祖祖輩輩傳下來的捕撈技法，將這些可口的魚蝦收為鮮美的盤中餐。無論是油炸還是清蒸，亦或是曬成魚干，臨水而居的當(dāng)?shù)厝擞帽M巧思，催生出一道道新的風(fēng)味。

　　有些風(fēng)味講究新鮮適口，而有些風(fēng)味則需要時間慢慢醞釀。對于老廚師魏星武而言，盡管保鮮技術(shù)日益發(fā)達(dá)，但傳統(tǒng)技法才是更值得流傳的經(jīng)典。新鮮豬肉下熱油高溫殺菌，快速炸出薄薄的脆皮，再浸入豬油中保存。依靠油脂隔絕水分和空氣，類似鮮肉的質(zhì)地和口感能夠保存一年以上，這就是貴陽傳統(tǒng)的油底肉。貴陽人對于食物的保存有著獨特的方法，而這些經(jīng)過時間沉淀的傳統(tǒng)技法，是手藝人的代代堅持，更是民間美食的大智慧。

　　水火淬煉變幻驚喜：奇異美食組合傾倒眾人

　　水變幻莫測，滋生出數(shù)不勝數(shù)的美味。在當(dāng)?shù)?，不同時期的人來人往，也演化出繁多的豆制品，令人眼花繚亂。要想豆腐質(zhì)量好，自然少不了本地井水的點化。獨一無二的青巖泡豆腐，雞肉茸混合豆?jié){制成的騸雞點豆腐，各種奇異組合經(jīng)歷水與火的反復(fù)淬煉，變幻出令人驚喜的豆類美食，使人生津垂涎。

　　地處于低緯度高海拔地區(qū)的貴陽，氣候溫和濕潤，一年四季樹木蔥蘢，但也有只在秋天才會短暫現(xiàn)身的美味——紫花菌。不論單獨烹飪，還是與其它食材搭配，其清香鮮甜的口感，讓不少人為之傾倒。有觀眾感嘆：“這短暫但美妙的存在，就像我們的生活一樣，盡管步履不停，也要學(xué)會享受當(dāng)下的快樂?！?/p>

　　水火交融點亮西南：貴陽人把火鍋吃明白了

　　作為中國人均享用火鍋頻次最高的城市，火鍋占據(jù)著貴陽飲食的半壁江山。在貴陽人的飲食邏輯里，沒有食材不可以煮火鍋，也沒有哪一種火鍋單品，能在這里獨領(lǐng)風(fēng)騷。隨著《尋味貴陽》播出，網(wǎng)友觀眾也都紛紛曬出這里的火鍋美食，笑稱“貴陽人真是把火鍋都吃明白了！”

　　據(jù)統(tǒng)計，每年貴陽都有新的火鍋品類出現(xiàn)。對于貴陽人來說，不論是滋味厚重的鹵湯火鍋，還是香甜順滑的豆米火鍋，都是包羅萬象的風(fēng)味，也是維系人情世故的紐帶。獨屬貴陽的味道也在這古老的食俗里依靠這條水之紐帶賡續(xù)相傳。

　　節(jié)目組也表示：“除了火鍋，這里太多的美食，都極具當(dāng)?shù)靥厣Ｏ聃r美厚重的牛肉湯、彈韌的牛皮、入口爽滑的酸粉，就是一個完美的組合。這些具有貴陽煙火氣的美味，承載著貴陽人的記憶與念想，還有飲食思源的靈魂慰藉。希望觀眾可以在《尋味貴陽》體會到那些無法復(fù)制的‘微妙’，找到屬于自己的美好記憶。”

　　《尋味貴陽》由中共貴陽市委宣傳部、稻來傳媒出品，每周五12:00于騰訊視頻全網(wǎng)獨播，21:40于貴州衛(wèi)視播出，看貴陽秀美山水，品華夏風(fēng)味博物館。

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